Conceptos Por - Miércoles 21 de octubre del 2015

El análisis sensorial del vino para el maridaje

Conozca cómo realizar un análisis sensorial del vino para lograr un maridaje armónico con una comida.

Escrita por Guglielmo Rocchiccioli. Nota: este es el segundo en una serie de artículos del autor acerca del maridaje de vinos. Puede leer el primer artículo de la serie aquí.

¿Qué es el análisis sensorial del vino?

El análisis sensorial del vino es permite realizar un maridaje armónico con un preparado alimenticio al juzgar si aquello propuesto pueda ser considerado válido o, al contrario, presente la prevalencia de algunas características de la comida o del vino.

Incluso más importante que el perfil visual del vino, el análisis sensorial está compuesto de dos exámenes: el gusto-olfativo y gustativo. . Durante el examen gusto-olfativo, las características fundamentales que hay que evaluar son la intensidad olfativa y la persistencia aromática intensa (P.A.I.). En cambio, durante el examen gustativo es importante analizar y cuantificar la dulzura, la suavidad, el alcohol, el nivel de tanino, la efervescencia, la sapidez, la acidez y la estructura o cuerpo del vino, visto que son características directamente comprometidas para el alcance de la mejor armonía entre preparado alimenticio y vino.

¿En qué consiste el examen gusto-olfativo?

El examen gusto-olfativo representa una fase muy importante del análisis sensorial dado que los perfumes y los aromas del vino resultan determinantes para combinar con la comida y lograr una buena armonía final. La característica esencial de evaluar durante el examen puramente olfativo es la intensidad olfativa, aunque se tiene que inmediatamente subrayar que, entre todas las características analizadas, es la de menor relevancia, mientras la fundamental durante el examen gusto-olfativo es la persistencia gusto-olfativa o persistencia aromática intensa (P.A.I.).

¿Qué es la intensidad olfativa?

La intensidad olfativa es el conjunto de todos los perfumes que percibimos al momento de acercar la copa a la nariz, independientemente de su distinta composición, complejidad y evolución.

¿Qué es la persistencia aromática intensa?

La persistencia aromática intensa (P.A.I.) es el conjunto de los perfumes o aromas percibidos después de la deglución del vino y durante la espiración. Los perfumes deben ser tales de no sobreponerse completamente a los de la comida por un largo tiempo, pero tampoco de desaparecer frente a ellos. La situación mejor es cuando las componentes perfumadas y aromáticas de ambos son capaces de quedarse por un tiempo comparable, es decir similar, al interior de la cavidad oral.

¿Cuál es la importancia del examen gustativo y cuáles son las características decisivas para el maridaje?

El examen gustativo del vino representa la fase fundamental de su análisis para el maridaje. Las características de efervescencia, dulzura, el nivel de alcohol, suavidad, acidez, tanino y sapidez (presencia de sales minerales) serán decisivas en la elección del vino mejor para combinar con la preparación alimenticia. La presencia de anhídrido carbónico, o sea las burbujas, tiene propiedades para acentuar las características olfativas y gustativas.

¿Qué es la efervescencia?

La efervescencia es un fenómeno que se manifiesta en los vinos espumosos por la presencia de anhídrido carbónico. El anhídrido carbónico exalta los perfumes presentes a nivel olfativo y determina a nivel gustativo una sensación táctil como si unas agujas picaran la mucosa oral y la superficie de la lengua, función importantísima para el maridaje.

¿Qué es la dulzura?

La dulzura es una sensación gustativa que se puede percibir de manera distinta en la punta de la lengua. Los azúcares responsables de esta agradable sensación aterciopelada son mayormente la fructosa y la glucosa, presentes en los vinos dulces o vinos espumosos dulces, en las cosechas tardías y en algunos vinos licorosos.

¿Qué sensación determina el alcohol?

El alcohol determina una sensación táctil al interior de la cavidad oral por la acción deshidratante y dilatativa de los alcoholes. Como consecuencia de este fenómeno, se percibe una sensación más o menos perceptible de pseudocalor, que se manifiesta con una aparente sensación de calor que se percata en toda la mucosa de la boca.

¿Qué es la suavidad?

La suavidad es una placentera sensación táctil identificada en toda la cavidad oral como una envolvente redondez y un efecto de aterciopelado, debidas sobre todo a la presencia en el vino de glicerina (polialcohol), pero también de los otros alcoholes.

¿Qué es la acidez?

La acidez es una sensación gustativa debida a la presencia de ácidos en el vino (presencia que nunca supera el 1%) y puede ser percibida bajo forma de una sensación de salivación más o menos abundante en las zonas laterales anteriores de la lengua.

¿Qué sensación determina el tanino?

El tanino o astringencia (presente solamente en los vinos tintos) es una sensación táctil de sequedad que se percibe a nivel de toda la mucosa oral y sobre la superficie de la lengua, en particular en la zona mediana-dorsal. Junto con la sensación de astringencia, se puede captar un toque amarguillo que puede permanecer más o menos un buen tiempo en la boca según la tipología del vino degustado.

¿A qué es debida la sensación de la sapidez?

La sapidez es una sensación gustativa debida a la presencia de minerales. Se percibe como una sensación de salado más o menos evidenciada en las zonas laterales y dorsales de la lengua. La sapidez puede ser parcialmente disfrazada por los ácidos presentes, pero muy a menudo actúa en sinergia con ellos.

¿Cómo se puede definir el parámetro de la estructura o cuerpo del vino?

La estructura o cuerpo del vino es la característica que depende de la cantidad de sustancias no volátiles. En general es mayor en los vinos tintos respecto a los rosados y blancos.

¿Cuáles son las sensaciones para la contraposición?

La sapidez, la tendencia amarguilla, la tendencia ácida, la untuosidad (sensación pegajosa), la suculencia, la tendencia dulce y la crasitud.

¿Cuáles son las sensaciones para la concordancia?

Dulzura, aromaticidad, especias, persistencia gusto-olfativa y estructura o cuerpo del vino.

Guglielmo Rocchiccioli es sommelier con amplia experiencia internacional y profesor de Protocolo y Habilidades Sociales para los Negocios en Postgrado UPC. Una versión anterior de este artículo se publicó en su blog. Puede seguirlo en Facebook, Twitter, LinkedIn y Flickr.

Foto: Justin Liew/flickr/ cc